Médaillon de lotte, duo d’asperges,
morille et condiment petits pois orange au jambon ibérique, sauce gingembre
Les ingrédients :
- 130 g de lotte
- 2 asperges blanches ; 3 asperges vertes ; 4 morilles séchées
- Sauce gingembre
- 1 échalote
- 5 g de gingembre
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de fumet
- 8 cl de crème
- 20 g de beurre
- Condiment
- 40 g de petits pois
- Orange en dés
- 10 g de jambon ibérique
- Zeste d’orange
- Huile d’olive
Préparation de l’accompagnement :
- 1) Morilles — Réhydrater 20 min, rincer, poêler au beurre.
- 2) Asperges blanches — Éplucher, cuire 8 min.
- 3) Asperges vertes — Cuire 3 min.
- 4) Réchauffer au beurre.
Préparation du condiment :
- 1) Mélanger les petits pois cuits, l’orange, le jambon, le zeste et l’huile.
Préparation de la sauce :
- 1) Faire suer l’échalote et le gingembre.
- 2) Ajouter le vin blanc, réduire.
- 3) Ajouter le fumet, réduire.
- 4) Ajouter la crème.
- 5) Monter au beurre.
Préparation de la lotte :
- 1) Poêler, arroser au beurre.
- 2) Finir en cuisson douce 3 min.
